Perang melawan trans fat mulai mencatat kemenangan di Amerika Serikat, ketika Kentucky Fried Chicken atau KFC akhir Oktober lalu mengumumkan akan mengganti minyak gorengnya yang mengandung substansi penyumbat pembuluh arteri ini dengan sejenis minyak kedelai yang tidak mengandung trans fat. Langkah KFC ini menyusul pengumuman jaringan restoran cepat saji Wendy’s yang melakukan hal sama pada Juni lalu.

Dari sisi ilmu kesehatan masyarakat, mengalahnya KFC dan Wendy’s terhadap tekanan ilmuwan dan kelompok konsumen hingga muncul legislasi berupa peraturan pemerintah yang mewajibkan produsen makanan mengumumkan dan menekan kandungan trans fat dalam produk mereka, dapat dianggap sebagai suatu keberhasilan. Ini bisa disejajarkan dengan larangan merokok di dalam ruang publik, kewajiban menggunakan sabuk pengaman dan helm, larangan bagi orang yang mabuk mengemudikan mobil, hingga larangan bagi produsen susu formula memasang gambar bayi di kemasan produknya.

Harian International Herald Tribune, 1 November 2006, memberitakan di halaman 1 dan 15 bahwa keputusan KFC merupakan suatu langkah besar dalam upaya menyingkirkan trans fat dari diet masyarakat Amerika Serikat. Michael Jacobson, Direktur Eksekutif kelompok konsumen Center for Science in the Public Interest (CSPI), menyambut gembira langkah KFC. Selama ini industri makanan enggan mencantumkan kandungan trans fat, apalagi menyingkirkannya karena asam lemak ini membuat makanan terasa gurih dan renyah.

Trans fatty acids, yang lazim dijuluki trans fat, sebenarnya tergolong lemak tak jenuh (unsaturated fat) yang merupakan hasil rekayasa manusia sehingga menghasilkan dua atom hidrogen letaknya bersilangan pada ikatannya dengan atom-atom karbon. Ini berbeda dengan kebanyakan asam lemak tak jenuh alami, seperti minyak zaitun yang atom-atom hidrogennya berada pada sisi yang sama pada ikatan ganda rantai karbon (lazim disebut konfigurasi cis).

Sampai tahun 1987, CSPI dalam newsletter Nutrition Action mereka masih membela trans fat, tetapi mulai tahun 1992 organisasi ini mulai menentangnya.

Sebenarnya sejak tahun 1988 sudah ada beberapa pendapat di jurnal kesehatan bahwa trans fat dapat menjadi salah satu sebab meningkatnya penyakit jantung koroner. Salah satu institusi di AS yang sejak tahun 1970-an dan hingga kini paling gigih meneliti secara epidemiologi bahaya trans fat adalah Harvard School of Public Health (HSPH), mulai dari Studi Kesehatan Perawat tahun 1976 dan 1989, yang semuanya punya andil bagi peraturan Pemerintah Federal AS pada masa Presiden Clinton dan George W Bush.

Tahun 1994, Prof Walter Willet, Ketua Departemen Gizi HSPH, bersama epidemiolog HSPH, Dr Alberto Ascherio, menulis komentar di American Journal of Public Health menggambarkan bagaimana trans fat lebih merusak bagi kesehatan jantung dibanding lemak jenuh, dan bertanggung jawab terhadap paling sedikit 30.000 kematian prematur setiap tahun di AS.

Perlindungan separuh

"Inilah kekonyolan Amerika. Minyak yang mengandung lemak tak jenuh, baik itu poly-unsaturated fatty acids (PUFA) maupun mono-unsaturated fatty acids (MUFA) jika dipanaskan dalam suhu tinggi, misalnya lewat deep frying seperti yang dilakukan KFC, akan berubah struktur kimianya menjadi trans fat. Jadi tak peduli minyak kedelai, minyak kacang, minyak bunga matahari dan minyak jagung yang tergolong PUFA maupun minyak zaitun yang tergolong MUFA, jika dipakai untuk menggoreng, semuanya berubah menjadi trans fat yang berbahaya," kata Prof Dr Walujo Soerjodibroto, pakar gizi klinik Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia ketika dihubungi awal pekan ini.

Walujo menilai keputusan KFC menyingkirkan minyak goreng dan shortening yang membuat kentang dan ayam gorengnya menjadi gurih dan renyah, barulah bentuk perlindungan separuh bagi konsumen. Yang lebih menentukan bagi kesehatan masyarakat bukanlah jenuh atau tidak jenuhnya lemak dalam minyak goreng, tetapi panjang pendeknya rantai asam lemaknya. Ada tiga jenis asam lemak berdasarkan panjang-pendeknya rantai asam lemak, yaitu yang rantainya panjang (long chain trigliseride/LCT), rantai sedang (medium chain trigliseride/MCT), dan rantai pendek (short chain trigliseride/SCT). Yang dipakai untuk minyak goreng adalah yang tergolong dalam LCT dan MCT, yang sifatnya sama sekali berbeda.

LCT untuk bisa diserap darah harus dilarutkan oleh lipoprotein dan membutuhkan sekresi kelenjar empedu, dipendekkan rantainya sehingga dapat masuk ke dalam kelenjar limfe dan masuk ke dalam darah di pembuluh darah balik di bawah ketiak (vena subclavia). Sementara MCT, walaupun tergolong lemak jenuh, bisa dicerna tanpa bantuan empedu. Contohnya yang paling baik adalah minyak kelapa atau minyak kernel (lembaga) kelapa sawit. "Karena kebodohan kitalah, maka minyak kelapa kita ganti dengan minyak sawit yang tergolong LCT. Sementara minyak kernel kelapa sawit juga kita ekspor, tidak kita pakai untuk konsumsi dalam negeri," tutur Walujo.

Dari tilikan jenis dan sifat asam lemak yang ada, maka jenis minyak yang baik bagi kesehatan adalah yang mengandung MUFA dan MCT. Minyak zaitun akan lebih baik dan dapat melindungi jantung (karena menurunkan total kolesterol, trigliserida dan kolesterol "jahat" atau LDL) jika digunakan sebagai minyak sayur, bukan digoreng. Sedang minyak goreng nabati yang tergolong PUFA dan LCT akan lebih baik jika dipakai untuk menumis, bukan menggoreng dengan suhu tinggi. Kalau tetap ingin menggoreng dengan suhu tinggi, yang terbaik adalah menggunakan minyak kelapa atau minyak kernel kelapa sawit.

Trans fat secara alami ada dalam jumlah sedikit dalam daging dan susu hewan ruminansia, seperti sapi. Adapun sebagian besar trans fat yang kita konsumsi saat ini diciptakan oleh industri dengan melakukan hidrogenasi (penambahan atom hidrogen) minyak nabati, suatu proses yang berkembang sejak awal tahun 1900-an.

Tahun 1960-an, di Amerika Serikat dan negara-negara Barat sama sekali mengganti mentega/minyak hewani maupun minyak nabati yang berlemak jenuh dengan trans fat, dengan alasan lebih sehat. Ternyata di sinilah terjadi salah kaprah yang meluas sampai ke Indonesia. Tidak mustahil hal inilah yang membuat penyakit jantung koroner menjadi pembunuh nomor satu di negeri ini, sama seperti di Amerika Serikat.


Source: www.kompas.com